Il “Saggio” del mese
In opportuno
collegamento con la seconda parte del programma 2019/2020 di CircolarMente sia
il saggio di questo mese che quello del prossimo avranno il “cibo” come
argomento trattato. Il titolo di quello
che presentiamo per primo potrebbe indurre a ritenerlo una sorta di storia
dell’arte culinaria, ma ciò non è se non in qualche passaggio a latere. E’
invece la ricostruzione dell’evoluzione storica del concetto di “cibo” visto
non solo nella sua veste fisica di alimento quanto piuttosto in quella di
componente fondamentale della cultura e della socialità umane in senso lato
Felipe
Fernandez-Armesto (accademico storico inglese di
origini spagnole, autore di numerosi saggi storici dedicati in particolare ad
aspetti storico-antropologici) articola la storia
(universale) del cibo attraverso alcuni passaggi “rivoluzionari” che, a suo avviso,
ne hanno contraddistinto l’evoluzione imprimendo caratteri significativi e
permanenti al nostro rapporto “culturale” con il cibo. Sono passaggi di rottura
che non necessariamente si susseguono in rigoroso ordine temporale, ma al
contrario, proprio per la specificità del cibo, si realizzano progressivamente
su tempi anche molto lunghi sovrapponendosi l’uno con l’altro a creare la vasta
ed articolata storia del cibo. Sono otto le “rivoluzioni” che Armesto ritiene
siano i capisaldi che segnano l’indissolubile rapporto dell’uomo con la cultura
del cibo:
1. l’invenzione delle
cucina, come differenziazione dell’uomo
dal resto della natura e come evento inaugurale della trasformazione sociale
2. la scoperta della
valenza del cibo che va ben oltre la sua natura di sostentamento
3. l’avvento della
pastorizia, dell’allevamento, dell’addomesticazione
4. la rivoluzione agricola
5. il cibo come elemento
di distinzione sociale
6. il commercio del cibo a
lungo, lunghissimo, raggio
7. lo sconvolgimento
ecologico degli ultimi secoli
8. l’industrializzazione
del cibo
1 –
L’invenzione della cucina. La prima rivoluzione
Difficile,
se non impossibile, conteggiare con precisione per quante centinaia di migliaia
di anni per l’uomo, nella sue tante forme evolutive, il cibo è sempre e solo
stato cibo crudo, da raccogliere o da spolpare. (Un rapporto con gli
alimenti tutt’altro che cancellato dalla cultura umana: ancora oggi una “moda”
culinaria si basa sull’utilizzo di cibi esclusivamente crudi). Ed
è altrettanto difficile stabilire con adeguata precisione tempo e modalità
dell’irruzione del fuoco nella cultura tecnica dell’uomo. Poco importa per le
finalità di questo saggio ricostruire tutti i probabili passaggi attraverso i
quali il fuoco è stato addomesticato dall’uomo, ed al tempo stesso non è
possibile, sulla base dei pochi e non facilmente decifrabili reperti
archeologici, ricostruire con certezza le modalità con le quali sia stato
tecnicamente associato alla preparazione del cibo. Quel che è certo è il fatto
che la stessa “idea” di cucinare nasce solamente con la rivoluzione resa
possibile dal fuoco. Una delle ipotesi, quella più accreditata, è che i nostri
antenati siano stati favorevolmente impressionati dalla qualità del cibo,
animale e vegetale, naturalmente “cucinato” da incendi spontanei. Comunque sia
la cucinatura del cibo, da questo momento in poi, conosce una costante
evoluzione, seppure spalmata in lento procedere su molte migliaia di anni. Un
rapporto con il cibo che coinvolge anche gli stessi cibi ancora mangiati crudi.
I reperti testimoniano infatti, a testimonianza dell’affermarsi di una
propensione al “gusto”, il progressivo ricorso a condimenti atti a renderli sicuramente
più commestibili, ma anche semplicemente più invitanti. Ma l’antesignana
cultura culinaria, lungo questo lunghissimo arco di tempo, si dispiega
ovviamente soprattutto sul cibo cucinato alla fiamma o bollito. Esistono
tuttora in numerose usanze culinarie “tecniche” di cottura e di bollitura in
acqua che usano gli “utensili” della cucina primitiva, ovvero parti degli
animali cacciati, in prevalenza sacche intestinali e pelli. Per non dire poi
della onnipresenza della cottura su braci e della sua evoluzione tecnica in
quella su lastra di pietra. Nulla nella sostanza, al di là della raffinatezza
tecnica degli odierni accessori, è in questo mutato da allora. Ma dalla
domesticazione del fuoco a questi primitivi livelli di arte culinaria il salto,
per quanto dilatato nel tempo, è notevole: inventiva, fantasia, ingegno sono
doti umane in buona misura sollecitate anche dal bisogno, prima, e dal piacere,
poi, di avere un cibo sempre più accattivante e più facilmente consumabile
L’invenzione di utensili specializzati, quali recipienti di argilla, pietra
lavorata, e poi in metallo, sono una invenzione relativamente tarda nella
storia dell’umanità, databile attorno a poco più di dodicimila anni fa e
indispensabili per il collegato avvento della “frittura”. Una rivoluzione che
completa il sorgere della tecnica culinaria, rimasta intatta nella sua base “fisica”,
in ispecie per quanto concerne la modalità di trasferimento del calore mediante
le radiazioni ad infrarossi generate dal fuoco. Da questo punto di vista
l’unica vera innovazione è avvenute ai nostri giorni con l’utilizzo delle
radiazioni a microonde negli appositi moderni forni. Ma il più significativo
cambiamento culturale avvenuto con “l’invenzione della cucina” è stato sicuramente
l’incentivo che ne è derivato alla vita comunitaria: cucinare e consumare
insieme il cibo hanno creato un formidabile rafforzamento dei legami
comunitari. Molto è rimasto di questa straordinaria valenza: ancora oggi
festeggiamenti, accordi, programmi, relazioni nascono e si sviluppano meglio
davanti ad un buon cibo. E come vedremo all’atto del mangiare, alla suo
carattere puramente nutritivo, si aggiunge fin dagli albori della cucina anche
una progressiva e sempre più
significativa valenza “culturale”. E’ la seconda rivoluzione evidenziata da
Armesto
2 – Il significato del mangiare. Il cibo come rito e magia
Un argomento che
Armesto affronta partendo dal “tabù” della antropofagia, del cannibalismo. Tema,
a lungo sospeso fra mito e realtà, quanto mai scabroso per la pretesa
autoreferenzialità umana, ma esemplare per comprendere come il cibo abbia molto
presto assunto nella cultura umana un significato ed una valenza altamente
simbolici. Come per la prima rivoluzione valgono anche in questo caso problemi
insormontabili per una ricostruzione cronologicamente precisa dell’assurgere
del cibo a “significato culturale”. Come precisato in precedenza poco importa
per lo scopo di Armesto individuare con esattezza cronologica la successione
dei passaggi di trasformazione nella storia del cibo, la loro comparsa storica
non necessariamente segue una linea precisamente consequenziale. e quasi sempre
sono processi che già del loro si affiancano e si sovrappongono. Nel caso in
questione è lecito supporre un diretto collegamento con la progressiva comparsa
del pensiero astratto, con il culto dei morti e con le prime manifestazioni del
“divino”, dell’animismo in particolare. Le primitive incisioni rupestri già
dicono molto sulla valenza “totemica” di alcuni animali divenuti essenziali
nella catena alimentare dei nostri preistorici progenitori. L’attribuire una
natura animistica ed un significato totemico a piante ed animali non poteva non
confermarsi nel loro successivo trasformarsi in cibo, ponendolo in questo modo a
pieno titolo in una sfera metafisica. La stessa antropofagia quindi, per quanto
è lecito supporre e prima che in molte culture assumesse valenza di “tabù”, è
sussistita per un suo presunto significato simbolico, se non magico, di
appropriazione dell’anima, del coraggio, della forza del nemico vinto ed ucciso.
Ferme restando le difficoltà di ordine cronologico ben presto il cibo assume pertanto
in tutte le culture umane un significato culturale che lo pone su un piano
molto più elevato rispetto al suo essere un alimento, una fonte nutrizionale.
Diventa il mezzo per una “trasformazione”, che può essere positiva o negativa, e
di conseguenza il cibo diventa così divino o diabolico, conferisce potenza e
crea legami, può significare vendetta o amore. Con questo carico indissolubile
di significato è divenuto strettamente connesso a religione e morale e, non da
ultimo, alla medicina. In tutte le culture la sacralità è comunque sempre collegata
a determinati cibi, divisi fra “puro” ed “impuro”, e quindi mangiabili o
rifiutabili. Anche se non tutti i cibi cerimoniali sono necessariamente sacri. (si
pensi ad esempio, per venire a tempi recenti, a cibi cerimonialmente associati
ad eventi religiosi, come l’agnello pasquale, ma che non hanno valenza di
sacralità. Oppure, al contrario, a cibi che compaiono come sacrali in certi
riti, si pensi a quello cristiano del pane e del vino della “comunione”, ma che
non per ciò mantengono una quotidiana
“sacralità”). Siamo comunque di fronte a fenomeni
culturali straordinariamente complessi ed articolati, da sempre oggetto di studi
ed approfondimenti, che, nel contesto del saggio di Armesto, sono sinteticamente
presentati, non per essere analizzati a fondo nella loro specificità, ma per
testimoniare l’emergere di questo decisivo aspetto nella storia del cibo. Un
aspetto che non ha senso affrontare in termini puramente razionali, in quanto
strettamente legato all’ordine sopra-razionale e metafisico. Ad esempio i
significati attribuiti a certi cibi, in particolare quelli di puro ed impuro,
sono, come tutti i significati, convenzioni d’uso ed in quanto tali sempre e
comunque arbitrari, e molto legati ai relativi contesti ambientali ed
alimentari. In generale, e qui riappare in tutta la sua importanza il
significato comunitario del cibo sorto con il nascere della “cucina”, il cibo
rivestito di un significato simbolico è uno strumento formidabile per sancire
l’identità e la coesione di una comunità e la sua corrispettiva distanza e
diversità dalle altre comunità. L’evoluzione storica, soprattutto a partire
dalla modernità “occidentale”, sembra aver annacquato questa valenza del cibo,
ma, a giudizio di Armesto, molti comportamenti alimentari, anche contemporanei,
possono essere più pienamente compresi proprio richiamandola e tenendola in
giusta considerazione. L’esempio più calzante secondo Armesto (al quale dedica
molte testimonianze qui non riportabili vista la loro complessa articolazione)
è rappresentato dal permanere di convinzioni (spiegabili solo in
collegamento a ragioni di ordine morale, religioso, filosofico, in quanto quasi
mai suffragate da validità “scientifiche, non fosse altro per il fatto che la
stessa scienza dell’alimentazione è in costante e contraddittoria evoluzione)
per quanto concerne il valore “medicinale e salutista” del cibo. La storia del
cibo, anche recente, è ricchissima di esempi di cibi ritenuti curativi,
lenitivi, se non miracolosi, che non hanno minimamente retto la controprova
scientifica, se non per un loro possibile effetto placebo. In questo senso sono
paradossalmente più “sinceri ed onesti” i cibi vantati esclusivamente per loro
doti “magiche”, basta crederci ovviamente. Alcune scuole di pensiero
nutrizionale, quali ad esempio quella del valore dei cereali, sostenuta
nell’Ottocento da un certo Iohn Harvey
KELLOG, piuttosto che quella alternativa del valore della carne, sostenuta
negli stessi anni, da un certo Justus von LIEBIG, ambedue raccontate da Armesto
con precisa ricostruzione, sono nate proprio sulla base di opinioni salutiste
che molto devono al significato filosofico e simbolico del cibo, anche se,
visto il loro crescente successo commerciale, ben presto si sono uniformate ad
altre considerazioni ben più concrete. Ma questo aspetto del cibo lo si vedrà
meglio nella ottava rivoluzione.
3 – Allevare per mangiare. La rivoluzione della pastorizia,
dalla “raccolta” del cibo alla sua “produzione”
E’ opinione tradizionale che la pastorizia
si sia affermata in epoca preistorica come naturale evoluzione delle pratiche
di caccia, e in un identico rapporto evolutivo stanno la raccolta e
l’agricoltura. In realtà questo indubitabile processo evolutivo è stato molto
più articolato e complesso, essendo fatto di successivi passaggi di perfezionamento
di tecniche diverse, di un naturale ed automatico passaggio. Basti pensare che
la stessa caccia, attività umana onnipresente, ha avuto però forme molto
diversificate legate all’ambiente ed alla fauna che lo abitava. Non tutte
queste forme possono essere considerate un sicuro “incubatore” dell’evoluzione
in pastorizia ed allevamento. Occorre inoltre considerare che per un
lunghissimo periodo la caccia attiva è stata preceduta, e poi altrettanto a
lungo affiancata, dal semplice consumo di animali già morti, di vere e proprie
“carogne” contese agli altri carnivori. E la pastorizia, che ovunque ha sempre
preceduto l’allevamento, poteva comunque sorgere solo là dove il cibo era
ottenuto da animali vivi. E’ lecito quindi supporre che le prime forme di
pastorizia si siano via via consolidate in relazione a specifici tipi di caccia,
in particolare quella di quadrupedi già naturalmente votati al radunarsi in
greggi e mandrie, che implicava, nel costante rincorrersi, una sorta di
simbiosi fra cacciatori e prede fino ad assumere la forma di un nomadismo
controllato. Non a caso ancora ai nostri giorni sopravvivono etnie di
cacciatori-raccoglitori che non hanno mai sviluppate pratiche di allevamento. Armento
apre però questo capitolo citando una curiosa vicenda, ai più sconosciuta, che
testimonia di una propensione all’allevamento che, in base a reperti
inoppugnabili, ha certamente preceduto la stessa pastorizia: l’allevamento di
lumache. Animali tanto innocui quanto preziosa fonte di cibo ipercalorico, che
non richiedono spazi particolari, facili da nutrire con semplice erba, sono
stati in effetti il primo animale “allevato” dall’uomo in moltissime aree e
culture. La propensione mentale a
considerare l’allevamento una forma praticabile di reperimento di cibo è quindi
evolutivamente legata anche alle lumache, constatazione che, va detto, un poco sembra
offendere l’umano orgoglio! Un orgoglio che ha invece ragione di essere se si
considera che, dopo la cottura dei cibi, la loro sistematica produzione
controllata, grazie a pastorizia-allevamento e all’agricoltura, è stata la più
grande innovazione nella storia alimentare umana. Una innovazione che, nel caso
della pastorizia-allevamento, non è stata priva di scelte difficili, la prima
delle quali è consistita proprio in quella di abbondonare la caccia come fonte
primaria, se non esclusiva, di procacciamento di cibo. Non certo per il fascino romanticizzato del cacciare,
che pure da sempre esiste e permane in moltissime culture, e non tanto per il
fatto di aver svolto egregiamente, per centinaia di migliaia di anni, il suo
compito di sostentamento (è stato calcolato che in condizioni ottimali di caccia era
assicurato alle popolazioni di raccoglitori/cacciatori un apporto calorico di
circa tremila calorie giornaliere, più che sufficiente per gli stili di vita
praticati) quanto perché
pastorizia ed allevamento, ad indubbi vantaggi, hanno aggiunto non pochi, e non
poco pesanti, inconvenienti collaterali: lavoro continuo e faticoso, legame
costante con gregge e mandria, ma soprattutto il fatto che il bestiame è fonte
inesauribile di infezioni. La ricca fonte di carne commestibile non è rimasta a
lungo a disposizione della comunità, Nel capitolo dedicato al cibo come
elemento di distinzione sociale si vedrà come la carne sia divenuta una precisa
testimonianza in questo senso, ed in quello dedicato all’industrializzazione
del cibo come sia ritornata ad essere il cibo di massa per eccellenza. La
naturale propensione al gregge ed alla mandria spiega quindi le ragioni che
hanno selezionato, pur in una notevole diversità di sottospecie, le tipologie
di animali da allevamento, alle quali si sono poi aggiunte quelle di volatili
facilmente addomesticabili. Interessante è la constatazione che la carne di
allevamento abbia progressivamente cancellato dalle tavole la carne di
selvaggina. Meno omogeneo, rispetto alla diffusione di pastorizia ed
allevamento, è stato invece lo sviluppo collegato della lavorazione di
latticini e formaggi. I prodotti caseari non compaiono in moltissime cucine,
quali ad esempio quella cinese, fino ad aver geneticamente indotto nelle
popolazioni coinvolte la mancanza di produzione fisiologica di lattasi, la
proteina che consente il metabolismo del lattosio. Ma il passaggio rivoluzionario
all’allevamento non ha interessato con identica rilevanza una forma di caccia
che, al contrario, ha conosciuto uno sviluppo incredibile nel corso dell’ultimo
secolo: la caccia in mare. E’ stato calcolato che il tonnellaggio di pescato
avvenuto nel solo 900 supera l’intero pescato fatto dall’uomo da quando la
pesca in mare è divenuta pratica diffusa di procacciamento di cibo. Anche per
la caccia in mare si sta comunque concretizzando una progressiva evoluzione
verso l’allevamento, ma è un passaggio pressoché imposto dal concreti rischio
di esaurimento delle prede da cacciare.
4 – La terra commestibile. Il dominio del mondo vegetale
Jack Hartlan, un agronomo pioniere
dell’ecologia storica, sperimentò che con un falcetto di pietra in un’ora si
potevano raccogliere quasi due chili di frumento selvatico, una razione
decisamente generosa. Perché allora i nostri progenitori, più di diecimila anni
fa, decisero comunque di abbandonare la raccolta e passare alla agricoltura?
Perché scegliere un lavoro continuo, faticoso, spesso infruttuoso? Perché dare
avvio alla più grande rivoluzione di tutta la storia umana? Una rivoluzione
avvenuta nell’arco di pochi millenni praticamente in tutte le parti del pianeta
al tempo antropomorfizzate. Nessuna delle risposte finora avanzate è del tutto
soddisfacente, anche perché nelle aree in cui ciò avvenne non mancavano sufficienti
risorse alimentari naturali, ad esempio i delta dei fiumi del sud-est asiatico,
uno dei primi siti “agricoli”, erano dei veri e propri mari di riso selvatico.
E convinzione sempre più diffusa che la tradizionale idea dell’evoluzione
“naturale”, automatica, dalla raccolta all’agricoltura possa essere completata
con il concorso di altri fattori. E’ possibile ad esempio che il rapporto fra la
nascita dell’agricoltura e quella dei villaggi/città, sedi di potere politico e
religioso, con la prima madre della seconda, possa essere ribaltato, e cioè che
ragioni legate al “potere” siano state quantomeno di ulteriore incentivo
all’avvento delle tecniche agricole. Restano accertati ed indiscussi i vantaggi
che l’agricoltura ha comportato fin dal suo nascere: fame più rara, anche
grazie al magazzinaggio, salute migliore con meno patologie croniche, la
predisposizione alle carie ad esempio. Certo che il prezzo in termini di
fatica, di stanzialità forzata, di continua battaglia con eventi naturali,
parassiti, altri animali, è stato altrettanto certo e pesante. Tanto da rendere
meno certo il verdetto della classica bilancia. Va al di là degli scopi del
saggio di Armesto questa ricostruzione storico-antropologica, quel che conta ai
fini della sua storia del cibo è che semplicemente così è stato e che è
avvenuto, a maggior conforto della tesi del passaggio non automatico dalla
raccolta all’agricoltura, in regioni comunque già ricche di risorse naturali
“take away”. Un processo quindi in parte inconsapevole o sollecitato da
consapevolezze non solo alimentari, ma anche religiose e politiche. La
coltivazione delle piante a fini alimentari si è in ogni caso diffusa ovunque
tanto da aver letteralmente trasformato buona parte dell’intero pianeta
“abitabile” sconvolgendo i precedenti paesaggi e sistemi ecologici. Fino a giungere
ai nostri giorni in cui le piante “coltivate” forniscono, finendo direttamente
sulle nostre tavole o indirettamente in veste di alimento degli animali di cui
ci cibiamo, ben il 90% del cibo consumato. Ed imponendo, come ricaduta
tutt’altro che secondaria, la presenza dominante, se non totalizzante, delle
coltivazione della specie vegetale alla base dell’agricoltura, quella delle
piante con semi, le graminacee. Sei delle quali, seppure articolate in
moltissime sottospecie, sono quelle vincenti: segale, orzo, miglio, riso, mais,
e frumento. La ragione che le ha imposte come alimenti base nella storia del
cibo non consiste solo nelle loro proprietà nutritive, ma in buona misura anche
nel fatto di poter essere facilmente immagazzinate e nel poter essere
conservate a lungo, a differenza ad esempio dei tuberi come vedremo a breve. La
segale, originaria del Caucaso, si è imposta per la sua adattabilità a climi
anche freddi e a diverse altitudini raggiungendo così una diffusione, per
quanto marginale, planetaria. L’orzo, originario della Siria, ha parte delle
virtù adattative della segale, ma ama altitudini non eccessive ed è stato a lungo
l’alimento principe, ancor più del frumento, delle stesse civiltà dei fiumi.
Oggi è la coltura base dell’intero altopiano del Tibet. Il miglio, originario
delle pianure cinesi del Fiume Giallo, amando però terreni non troppo umidi e
non troppo elevati, non ha avuto una diffusione straordinaria, ma ancora oggi
in Oriente sopravanza il riso in tutte le regioni non umide. Per capire il
ruolo del riso è opportuno dire subito che, ai nostri giorni, fornisce il 10%
delle calorie ed il 13% delle proteine consumate, anche grazie al fatto che la
sua coltivazione ha una resa eccezionale: un ettaro a riso sostenta mediamente
5,63 persone, il frumento 3,67. Probabilmente originario della regione cinese
del Yangtze resta legato all’Oriente come cibo base anche se si è diffuso in
buona parte del pianeta (vale come esempio il
riso piemontese). A creare in questo
modo una situazione che, in linea di massima, vede prevalere il riso ad Est,
con aree ristrette dedicate al miglio, l’orzo nell’Asia centrale, la segale già
più spostata ad Ovest ma limitata ad aree marginali, ed infine l’Occidente, in
senso lato, colonizzato dalle due restanti specie: mais e frumento. Il mais,
graminacea anomala con le sue grandi pannocchie, è frutto dell’antica agronomia
dei nativi americani. Da sempre è l’alimento base dell’alimentazione sud
americana, dove in non poche culture è stato assunto a cibo divino, sacro, e di
quella nord americana. Fino a divenire ai nostri giorni, per ragioni legate
alle successive rivoluzioni, cibo onnipresente, in forme diverse, della cucina
occidentale. Sul trono indiscusso sta però il vero conquistatore del mondo: il
frumento. Che ha vinto perché si è rivelato la pianta che di più e meglio si è
diversificata adattandosi ad una grande varietà di habitat. Fino aa divenire il
simbolo della capacità umana di selezionare e adattare piante ai propri fini
alimentari. La massima concentrazione di varietà di frumento è sempre stata nel
Sud-Est asiatico anche se la zona che per eccellenza lo ha adottato come
coltura base è la valle del Giordano con i suoi campi di farro, il vero
capostipite di tutte le varianti di frumento. A completare l’egemonia
indiscussa dei cereali nel panorama universale e storico del cibo umano
concorre poi un elemento tutt’altro che secondario: tutti sono stati, fin dagli
albori della agricoltura, elaborati in forma di bevanda alcolica. Restando al
frumento tutti i reperti inducono a ritenere che la sua elaborazione tipica sia
stato “il pane”, grazie al fatto che, rispetto alle altre graminacee è la
varietà che più contiene “glutine” componente essenziale per una efficace
panificazione. Il ruolo del pane, nella sue tanti varianti, è centrale nella
storia del cibo. In effetti è il trionfo del pane che spiega quello del
frumento. Si è già detto della parallela consistente presenza di altri alimenti
vegetali: tuberi e radici, La loro storia non è meno antica di quella delle
graminacee ed ancora oggi in molte aree ed in molte culture restano l’alimento
base. Facili da coltivare, in grado di dare alte rese, tuberi come il “taro”
possono persino concorrere al posto d’onore come prima coltura del mondo. La
patata dolce, la patata e la manioca sono state per le Americhe quello che il
taro e igname sono stati per il SudEst asiatico ed il Pacifico. Ben noto è poi
il ruolo di autentica salvatrice dalla fame della patata per buona parte
dell’Europa a partire dal suo arrivo dalle Americhe. Ed oggi la patata è quarta
nel mondo, dopo frumento riso e mais, come alimento vegetale. L’unico limite
alla maggiore espansione dei tuberi è consistito nella loro facile
deperibilità, fattore che ha impedito il loro stoccaggio per compensare
eventuali successivi scarsi raccolti. Non a caso, tornando alla storia del cibo
nell’Europa moderna, le più gravi carestie si sono avute in periodi di scarso
raccolto delle patate, il cibo, quasi esclusivo, della parte più povera della
popolazione europea. Ciò non è valso per quella più ricca. Ma questa è la
storia della quinta rivoluzione.
5 – Cibo e condizione sociale. Diseguaglianza ed avvento della haute cuisine
Si è verificato molto presto nella storia
dell’uomo che il cibo abbia assunto anche la valenza di premio, di
riconoscimento, di riconoscenza, per ruoli, posizioni e prove di valore. E non
poteva che essere il cibo lo strumento per esprimere tali riconoscimenti vista
la pressoché totale assenza di ciò che oggi definiamo “beni voluttuari”, per
non dire del “vil denaro”. Lo attestano molti reperti di sepolture del
Paleolitico che evidenziano una stretta correlazione tra livelli di nutrizione
e segni onorifici. Molto a lungo, fino a scavalcare la rivoluzione della
“cucina”, è stata la quantità a contare più che il tipo di alimento o la sua
modalità di preparazione. Per quanto è possibile rilevare dai reperti l’avvento
di modalità culinarie diverse, collegabili a diversità di condizione sociale, è
fenomeno considerevolmente recente. La quantità a lungo a prevalso su una
diversa qualità. Non stupisce pertanto che, prima delle contemporanee frugalità
salutiste, peraltro presenti solo in alcune culture, l’appetito robusto sia
stato considerato una dimostrazione di potenza fisica e di forte personalità.
Armesto dedica buona parte di questo Capitolo a ripercorrere testimonianze
storiche, dalla prima antichità fino all’era moderna, di appetiti straordinari
e di tavole davvero pantagrueliche (Pantagruel
esce dalla penna di Rabelais in pieno 1500). E’ solo con il pieno affermarsi dell’arte
culinaria, e con quello collegato del “gusto” spesso ottenibile solo con
l’utilizzo di ingredienti rari e ricercati, che alla quantità inizia ad
abbinarsi la qualità. Ed è solo con l’avvento dell’agricoltura, e delle forme
di potere ad essa collegate, che il cibo, sia in termini di quantità che di
qualità, entra in stretta dipendenza con la condizione sociale e di censo. Gli
abbinamenti classe subalterna-penuria di cibo e classe privilegiata-eccesso (e
spreco) di cibo sono il perno attorno al quale ruota gran parte della storia
umana del cibo. Fino a tracciare una distinzione non solo fra chi ha e chi non
ha, fra chi può e chi non può, ma persino all’interno di chi ha e può fra chi
nulla nega all’eccesso e chi, per ragioni di ordine morale e religioso, lo
condanna come forma deprecabile di vanità umana. La storia del cibo, in questa
sua specifica declinazione, è anche fatta di esaltazione della morigeratezza
alimentare, della “frugalità”. A giudizio di molti osservatori il culto
dell’abbondanza, e dello spreco, tipica della cultura americana è ancora legato
ad una forma di ostentazione ed eccesso come affrancamento proprio
dall’originario precetto puritano della frugalità. Non è certo assimilabile ad
essa la tendenza aristocratica di privilegiare una forma di distinzione
alimentare non più legata all’abbondanza esasperata quanto piuttosto alla
raffinatezza, alla ricercatezza degli ingredienti, alla “vestizione” della
tavola, alla abilità di preparazione tale da sconfinare nella “arte della
cucina”. Restando alla storia del cibo in Occidente è solo a partire dal
Rinascimento che la rinuncia all’eccesso quantitativo diventa segno di
autentica aristocrazia. Così non è stato ancora per tutta l’epoca romana
durante la quale la qualità non era mai comunque disgiunta dalla quantità. E’
solo dai secoli del Rinascimento che, nel nuovo modo di relazionare cibo e
status, nasce la “haute cuisine”. Con tutto il suo armamentario, di salse, di
intingoli, di audaci accostamenti, di cancellazione dell’aspetto “nutrizionale”
e della sua sostituzione del fascino estetico del gusto, di mode per
definizione passeggere. Armesto ricorda ad esempio che nel primo Rinascimento
il cibo raffinato era ispirato dalla cucina islamica ed ai suoi tre capisaldi:
estetica della presentazione, predilezione per l’esotico, sapori i gran
prevalenza dolci. Ma già nel tardo Rinascimento, con l’affermarsi del ritorno
al classicismo, si afferma la ripresa dei testi culinari greco-romani, segnando
una autentica rivoluzione, i cui effetti durano ancora nella modernità. Si
passa dal dolciastro islamico a sapori più forti, più “salato-acidi”. Nasce ad
esempio la moda dei formaggi ricercati, delle carni elaborate, spesso con
contorni di funghi e tartufi, del foie gras, dei pesce con intingoli e salse. Un
incentivo al cambiamento venne però dal fatto che lo zucchero, a lungo alimento
di lusso, divenne prodotto accessibile e di uso quotidiano diffuso. La
necessità di cambiare registro si collega quindi all’imperativo aristocratico
della “noblesse oblige”. A questa cucina guarda la nascente borghesia fino ad
assumerla come ostentata dimostrazione del potersi ormai permettere lo stesso
cibo di corti regali e nobiliari. Diversa, diversissima, ma tragicamente
immutata nel tempo, resta la cucina dei poveri. Per tutto l’Ottocento le classi
inferiori ancora mangiavano praticamente gli stessi cibi del Medioevo:
minestre, pane scuro, verdure, grassi animali di scarsa qualità, legumi. Sono
solo leggende culinarie, o fenomeni reali ma databili a periodo ben successivi,
le cucine “grasse” alla romagnola o alla romana (letteralmente citate da Armesto). Persino la pasta,
divenuta universalmente cibo alla portata di ogni tavola, è rimasto a lungo un
genere di lusso. Ancora nel Settecento costava più del doppio del pane bianco,
già del suo cibo inaccessibile per moltissimi. Viceversa la storia universale
del cibo racconta di alimenti, quali il caviale e le ostriche, divenuti simbolo
di gran lusso che sono stati, in determinati contesti, cibo comune alla portata
di tutti. A dimostrazione che il cibo è storicamente diventato un elemento in
strettissima relazione con le differenze di classe ma con modalità, con piatti
ed ingredienti, che sono sempre variati da un luogo all’altro, da un’epoca all’altra
6 – Gli orizzonti del commestibile. Cibo e scambio di cultura a
lungo raggio
L’intero saggio di Armesto è una
eccellente commistione di ricostruzione di processi storici e di descrizione degli
alimenti, di come siano stati e siano raccolti, cacciati, coltivati, cucinati,
consumati. Sono descrizioni accurate e intriganti, spesso sorprendenti e
curiose. Questo capitolo è forse quello che di più accompagna il lettore nelle
più minute descrizioni di ricette, tavole imbandite, e significative
“mangiate”. Impossibile purtroppo riportarle più di tanto in questa sintesi
necessariamente centrata sugli aspetti più generali della storia del cibo) Da non pochi secoli è in corso una sorta di
guerra, senza vinti né vincitori, fra l’dea di cibo “alla francese” e “alla
anglosassone”. Armesto la cita come esempio dell’universale attaccamento alle
rispettive cucine tradizionali e di collegata diffidenza, che spesso sconfina
in autentica repulsione, per il “cibo che viene da fuori”. La rivoluzione
esaminata in questo capitolo è infatti dedicata al contraddittorio incontro fra
cibi e cucine diverse che storicamente si è realizzato man mano che le scoperte
geografiche, ed il collegato sviluppo delle relazioni commerciali, consentivano
nuove e vaste scoperte alimentari. Un incontro che da sempre è stato
caratterizzato da un insieme di diffidenze, innamoramenti, chiusure e aperture,
non di rado incentivate da interessi economici e politici. Anche in questo caso
il cibo si è rivelato un decisivo contenitore culturale in senso ampio,
l’aprirsi a nuovi cibi piuttosto che il rifiutarli altro non è che la
manifestazione della generale “cultura” che forma e lega una comunità. Che la cultura alimentare sia in buona misura
conservatrice è fatto che da sempre accompagna la storia umana. Il disprezzo
del cibo e delle abitudini alimentari degli stranieri era ben radicato già
nella prima antichità, come testimoniano i racconti di Erodoto delle
prevenzioni degli Egizi verso i cibi che “venivano da fuori”. Da sempre in
tutte le culture la cucina tradizionale è sinonimo di identità culinaria, anche
se, tutte le ricostruzioni storiche del loro formarsi, evidenziano costanti,
seppure lente, “intromissioni” ed aggiunte. Se resta pur vero che il cibo è
difficilmente trasferibile da una cultura all’altra la inarrestabile evoluzione
dei commerci, lentamente ma inesorabilmente, implica cambiamenti e adattamenti.
Non è solo il commercio a provocare queste progressive evoluzioni del gusto,
altri fattori storici hanno, fin dagli albori dell’umanità, giocato un ruolo
rilevante: guerre ed invasioni di eserciti stranieri, fame e carestie,
migrazioni e cambiamenti climatici, venendo poi a tempi storici più recenti,
imperialismo e colonialismo. Tutti processi che hanno sempre avuto un doppio
senso di circolazione, si importavano e di esportavano cibi, sapori, costumi
culinari, a formare sia la stessa cucina “tradizionale” sia un gusto comune e
relativamente omogeneo. Come si è anticipato Armesto corrobora queste
considerazioni storiche con numerosi e calzanti esempi, alcuni molto legati a
situazioni locali specifiche, altre a valenza più generale, ad esempio per
quanto concerne alimenti “universali”: sale, zucchero, spezie. A lungo nella storia il commercio di cibi a
lungo distanza è rimasto limitato ai generi di lusso o introvabili in loco, in
quanto le componenti base del mangiare sono a lungo state garantite da
produzioni locali. Sale, zucchero e spezie invece hanno alle spalle millenni di
traffici a lunga distanza. Il sale in particolare è stata in gran misura
l’ingrediente più commercializzato su vastissima scala non tanto per il suo uso
di “correttore” sui cibi quanto per la salatura degli alimenti per la loro
conservazione. Ancora nel tardo Medioevo lungo la direttrice Africa-Europa del
Nord, (per la salatura
di aringhe e la produzione di burro e formaggi) vedeva un incredibile traffico di
quantità impressionanti di sale. Allo stesso modo fra Africa e Medio Oriente
già dall’antichità classica e fino a tutto il’alto Medioevo fu intenso il
traffico di spezie. Nei secoli successivi, con l’affermarsi dei consumi
alimentari delle sempre più consistenti elites nobiliari, il commercio di
spezie, in primis pepe, in particolare dall’estremo Oriente, letteralmente
esplose. Pe r comprendere il valore di tali commerci basta pensare alle
interminabili guerre, non solo commerciali ma veri e propri conflitti armati,
fra le potenze marinare dell’epoca: Spagna, Portogallo, Inghilterra ed Olanda.
Negli stessi secoli, ma lungo un’altra direttrice, si affermò invece il
commercio dello zucchero americano, con volumi altrettanto impressionanti; nel
giro di pochi decenni dai primi arrivi lo zucchero di fatto sostituì
completamente il miele come dolcificante. E nel 1700 la sua combinazione con il
tè orientale contribuì a farla diventare la bevanda nazionale inglese utile a
garantire buona parte dell’apporto calorico della nascente classe operaia. Si
tratta, parlando di sale, zucchero e spezie, di cibi in qualche modo
“accessori”, eppure indispensabili all’alimentazione diffusa europea tanto da
essere una delle componenti al sorgere del colonialismo, ossia
all’accaparramento in loco della stessa produzione andando oltre il solo
trasporto e commercio. L’egemonia occidentale sul commercio del cibo ha
caratterizzato per secoli l’intera scena mondiale, per poi trasformarsi, ma
sempre mantenendo il governo occidentale dei processi, con l’affermarsi della
settime rivoluzione della storia del cibo.
7 – Sfida all’evoluzione. Cibo e scambio ecologico
Lungo tutti i secoli delle nuove rotte
commerciali mondiali, ma già in precedenza in quelli dell’antichità, anche se
su scala ovviamente molto minore, il cibo non è stato solo base della gran
parte del commercio fra popoli e aree geografiche, ma è diventato occasione
crescente per una autentica rivoluzione della agricoltura e dell’allevamento in
tutti i continenti. Sollecitati da ragioni di vario genere si sono spostati,
prodotti alimentari trasferendo e trapiantando esemplari là dove non erano mai
esistiti. La svolta epocale è avvenuta a partire dal 1500 con i primi viaggi di
Colombo verso le Americhe, e non a caso quindi questa radicale trasformazione è
stata battezzata con il nome di “scambio colombiano”. Un processo che ha ben
presto, grazie all’apertura di sempre nuove vie di comunicazione, coinvolto
l’intero pianeta con una portata ed una incidenze formidabili. Se la deriva dei
continenti aveva, da milioni di anni, creato un rigido loro isolamento
ecologico, episodicamente interrotto da eventi naturali molto limitati, quali
ad esempio semi trasportati da venti e correnti, nel giro di poche decine di
anni gli interessi umani danno luogo ad una trasformazione totale. Il primo esempio, peraltro quello più
eclatante, citato da Armesto, per far comprendere la portata di questo
cambiamento, sono le grandi praterie americane che, diventate, ma solo nel
corso del Novecento, il vero granaio del mondo, ancora in pieno 1500 non
avevano mai visto un solo chicco di frumento. Lo scambio colombiano
transoceanico, in andata e ritorno da una sponda all’altra dell’Atlantico prima
e poi ovunque nel mondo, ha sicuramente costituito il più grande intervento
umano sulla storia ambientale terrestre, la maggiore alterazione mai inflitta
dall’uomo al resto della natura. Di fronte ad una svolta così radicale la
collegata concentrazione a favore del mondo Occidentale, il suo vero
beneficiario, del potere economico e
politico sul ciclo del cibo, per quanto di grandissima importanza, appare
fenomeno secondario e transitorio. Restando ai mutamenti di ricaduta sul mondo
del cibo pochi esempi, fra i tanti citati da Armesto, bastano per avere un’idea
della portata delle rivoluzione avvenuta: la cucina italiana è famosa nel mondo
per essere un vero e proprio trionfo del pomodoro, le cui origini, è ben noto,
sono però nel Nuovo Mondo- Ma non diversa è la provenienza di altri due cibi
immancabili nel menò italiano: gnocchi e polenta, ossia patate e mais. Sono
sempre le patate che hanno per secoli letteralmente assicurato la sopravvivenza
alimentare di buona parte dell’Europa. Che dire poi del tacchino, piatto
simbolo della cucina anglosassone, un tempo prelibatezza unica del Nuovo Mondo.
E non sono autoctone dell’Europa molte delle verdure che finiscono sulle tavole
del Vecchio Continente, le più note sono forse le zucche, le zucchine, in buona
compagnia del topinambur. Ma non diversa è stata l’incidenza del fenomeno in
senso opposto. Del frumento si è detto, mentre la pampa argentina, che mal si è
prestata a coltivazioni intense di cereali, oggi brulica, come i pascoli
statunitensi, di bovini dalla carne eccellente ma del tutto inesistenti prima
dell’arrivo dei conquistatori europei. Non solo il frumento anche il riso,
estesamente coltivato nel Centro America, gli ulivi, e molte varietà di viti, assieme
ai maiali, sono lì arrivati con le navi dei conquistadores. Non è andata diversamente per la banana: ai
nostri giorni i Caraibi coprono i tre quarti del commercio mondiale di banane,
frutto originario del sud est asiatico.
E spingendoci verso il Pacifico la Nuova Zelanda, oggi patria
dell’allevamento ovino, fino a quello stesso periodo non aveva mai visto una
pecora, e l’Australia un coniglio, salvo ai nostri giorni esserne letteralmente
invasa. Per giungere al fondo del Pacifico nelle isole hawaiane, nella cui
immagini da copertina non mancano di certo gli ananas, uno dei ritrovamenti più
spettacolari di Colombo nelle Antille.
8 – Nutrire i giganti. Cibo e industrializzazione nel XIX e XX
secolo
L’ottava ed ultima rivoluzione consiste
nella industrializzazione della filiera del cibo. Nasce, a cavallo del
1700/1800, in stretta ed ovvia relazione con quella industriale, dalla quale è
in qualche modo sollecitata ed alla quale, al tempo stesso, fornisce un
supporto indispensabile. Abbandono, spesso forzato, delle campagne,
inurbamento, a ridosso delle nascenti fabbriche, a creare le fila della
manodopera salariata, esplosione demografica, sono i tre fenomeni che impongono
la creazione di una “industria” del cibo in grado di alimentare masse urbane
sempre più consistenti e ormai lontane dai luoghi di produzione del cibo, Una
rivoluzione, ispirata ad una radicale “massificazione” che si articola quindi
su aumento del cibo prodotto, del suo confezionamento e del suo trasporto, e
che in pochi decenni investe l’intera filiera mondiale del cibo. Ed inoltre una
rivoluzione che, anche grazie al ricorso sempre più importante a progressi
scientifici, inventa nuove modalità, oppure adotta e adatta alcune già
esistenti, in particolare quelle già messe a punto per l’alimentazione degli
eserciti di massa. Fino al punto di trasformare in cibo industriale prodotti,
come la margarina, inizialmente nati per oleare meccanismi delle navi militari.
Nel giro di due secoli questa rivoluzione ha svuotato le campagne del mondo, resta
infatti impiegato in agricoltura meno del 10% della popolazione mondiale e meno
del suo 20% vive ancora in aree agricole. L’industrializzazione del cibo ha fin
dall’inizio implicato la nascita di una imprenditoria agricola che via via
sostituisce il piccolo produttore agricolo e quella di “marchi” globali dei
prodotti alimentari. Nelle logiche di mercato non poteva che ripetersi per il
cibo quello che in contemporanea stava avvenendo nel resto dell’economia. Ad
esempio lo stesso investimento dei capitali necessari all’aumento di produzione
è da subito legato alle industrie dei concimi, fertilizzanti e mangimi
industriali: il primo fertilizzante chimico è stato messo a punto nel 1842,
quello a base di azoto puro nel 1909. Più tarda è stata l’industrializzazione
spinta dell’allevamento, solo nel 1949/1950 sono stati messi sul mercato i
mangimi addizionati di vitamine e di antibiotici alla base dei “pollifici”.
L’ottava rivoluzione non ha peraltro inciso sulle tipologie di base del cibo,
che sono rimaste sostanzialmente quelle definite dalla precedente rivoluzione
dei commerci e dello scambio colombiano, ma ha radicalmente mutato i volumi di
produzione e l’intera filiera del trasporto e vendita finale. Le reti
ferroviarie hanno collegato le campagne, i porti di arrivo del cibo estero, con
le aree industriali ed urbane modellandosi strutturalmente anche su questa
funzione. E nelle aree urbane sono sorti punti di vendita sempre più
dimensionati sui crescenti ed impressionanti volumi di vendita di cibo. I primi
“mercati coperti”, antesignani degli odierni grandi centri commerciali ed
ancora abbelliti con eleganti soluzioni architettoniche, hanno visto la luce
già nel 1840 prima in Spagna, e poi in Francia ed Inghilterra. Non sono
cambiati gli alimenti di base ma, in molti casi, i volumi di vendita e le
necessità di confezionamento e trasporto hanno implicato “invenzioni” nelle
loro forme. L’esempio più eclatante resta quello della carne in scatola,
“inventata” per necessità militari ben presto diventa una alternativa vincente
alla carne fresca. Nel corso del 1800 molti cibi, si pensi ai biscotti, da
sempre venduti sciolti vengono fatti in funzione del confezionamento; la
cioccolata, fino ai primi decenni dell’Ottocento ancora consumata come bevanda
diventa cibo solido: verso il 1850 arrivano sul mercato le prime tavolette
rigide di cioccolato confezionato (Nestlè è uno dei
primi marchi) E’ uno dei tanti
successi della chimica applicata al cibo, ma molti altri sono seguiti a
testimonianza che il cibo industriale è fondamentalmente “cibo chimico”.
Irrompono nel ciclo alimentare i grassi, della margarina si è già detto, gli
olii sintetizzati da alimenti, anche esotici, olio di palma in primis, ma anche
di girasole e di soia. Il mercato del cibo, non diversamente dal mercato in
generale, è ispirato dalla ricerca di profitto. Storicamente si può affermare
che il massimo del profitto realizzabile con il cibo si è realizzato con
l’abbassamento dei prezzi al dettaglio: meno caro è il prodotto maggiori sono i
profitti. E’ lecito pensare che abbassare i costi di produzione difficilmente
si è conciliato con la qualità del cibo venduto. E’ però indubitabile che
l’industrializzazione del cibo sia riuscita a rispondere adeguatamente alla
domanda di base: far arrivare sulle tavole dell’intero pianeta sufficiente cibo
per nutrire un’umanità in costante ed impressionante crescita demografica. Non
mancano contraddizioni e problemi ma questo obiettivo è stato sostanzialmente
centrato fino al punto di omogeneizzare globalmente, nel bene e nel male,
l’apporto calorico giornaliero della stragrande maggioranza dell’umanità.
Persistono ricorrenti crisi alimentari in diverse aree ma sono oggettivamente
molto meno tragiche di quanto si è verificato ancora in epoca moderna: nel
1845/1850 la carestia di patate provocata da un parassita della pianta, la
peronospera, uccise un milione di irlandesi, e costrinse un altro milione ad
emigrare verso gli Stati Uniti su una popolazione totale di soli otto milioni
di persone. Tra il 1876 ed il 1878, a causa di monsoni devastanti, morirono più
di cinque milioni di indiani asiatici. Fra il 1880 ed il 1895 l’inversione
della corrente del “El nino” provocò una catena di
eventi climatici che sconvolse le
agricolture dell’intera Asia: morino di fame dai 12 ai 30 milioni di persone in
India e dai 20 ai 30 milioni in Cina. Tragedie come queste non si sono più
ripetute e nel corso del 900 solo i disastri provocati da guerre totali hanno
implicato il ritorno a sacche di autentica fame. All’ottava rivoluzione va
quindi riconosciuto il grande merito di aver accompagnato l’esplosione
demografica della modernità industriale con efficaci risultati. Ma questo
merito non è disgiunto da gravi, gravissime, negatività. L’appellativo di
“rivoluzione verde” usata dai suoi stessi propugnatori non ha alcuna ragione di
essere, semmai si dovrebbe parlare di “rivoluzione chimico-agricola” o di
“rivoluzione agro-industriale”. Che agli occhi sempre più attenti e sensibili
dell’opinione pubblica mondiale sta rivelando tutti i guasti provocati, dal
massiccio ricorso a pesticidi e fertilizzanti, ad ambiente, salute e giustizia
sociale dei piccoli produttori agricoli. Armesto conclude questo suo saggio
dedicato alla “storia” del cibo con una considerazione che guarda al “futuro”
del cibo. Il grande storico Fernand Braudel ha scritto che “se vi è stata una rivoluzione del neolitico, ebbene questa sta
continuando ancora ad oggi”, per evidenziare che nella sostanza più
profonda del nostro vivere, cibo compreso, l’uomo ancora si muove lungo i
percorsi delineati allora. La consapevolezza sempre più diffusa dei guasti
provocati dall’ottava rivoluzione, l’urgenza di porvi rimedio, consentono ad
Armesto di affermare che …….. il compito della prossima rivoluzione nella storia del
cibo sarà quello di sovvertire l’ultima ……
